Rindertatar mit frittierten Kapern

Zu unserer Hochzeit haben wir Karten für den Palazzo von Alexander Herrmann geschenkt bekommen. Und natürlich haben wir dort sein damals aktuelles Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“ erstanden. Die Rezepte darin sind nicht super kompliziert. Man kennt das ja, dass dann so viele Komponenten bei den Sterneköchen auf den Tellern landen, dass man es selbst kaum nachkochen kann. Nicht aber die Rezepte in diesem Kochbuch. Die Gerichte sind einfach bis mittelschwer und er stellt oft ein Basisrezept vor, dass dann über kleine Abwandlungen in simpler Weise variiert werden kann. Und eben genau aus diesem Kochbuch stammt das hier vorgestellte Rindertatar mit frittierten Kapern, wobei ich finde, dass gerade die frittierten Kapern den Pfiff geben und wir sie deshalb im Titel mit aufgenommen haben.

Ganz klassisch ist dieses Rindertatar damit nicht. So werden die einzelnen Zutaten nicht zusammen gemischt, sondern werden einzeln zusammen gestellt. So ist jede für sich ein kleiner Star. Die Schalotten werden blanchiert, so behalten sie ihr Aroma, aber die beisende Schärfe verliert sich. Die Kapern werden kurz frittiert. Und das klassische Eigelb im Tatar wird in eine schnelle Mayonnaise verwandelt. Das ganze benötigt also etwas Zeit, aber wenn man das Ergebnis probiert, weiß man, dass es sich gelohnt hat.

Rezept für eine Vorspeise für 4 Personen

Zutaten

• ††600 g Rinderfilet
• 1 Zitrone
• 3-4 EL Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer
• Cayennepfeffer
• 1 Schalotte
• 4 Schnittlauchhalme
• 340 ml + 1 EL Rapsöl
• 1 Glas Kapern
• 2 Eier

Zubereitung

Zuerst das Rindfleisch für 10 Minuten in den Gefrierschrank legen, da es sich so besser schneiden lässt. Dann die 2 Eier 7 Minuten lang kochen, abschrecken und abkühlen lassen.

Nun das Rindfleisch herausnehmen und 2 mm dicke, gleichmäßige Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz, reichlich Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Von der Zitrone die Schalte reiben und untermischen und am Schluss die 3-4 EL Olivenöl unterheben.

Jetzt die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einen Topf circa 2 Finger hoch Wasser erhitzen und die Schalotten darin für 1-2 Minuten blanchieren, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden und mit den abgetropften Schalottenstreifen, 1 EL Rapsöl und 1 Prise Salz verrühren. Dies kann nun bis zum Anrichten beiseite gestellt werden.

Für die frittierten Kapern, das Wasser der Kapern abschütten und die Kapern auf einem Küchenpapier trocken tupfen. In einem kleinen Topf 150 ml Rapsöl stark erhitzen, so dass man darin frittieren kann. Die Kapern für 2-3 Minuten hinein geben, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auch die Kapern sind nun fürs Anrichten fertig.

Nun kommen wir noch zur Mayonnaise. Dafür die gekochten Eier schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Eier in einen hohen Mixbecher geben und während der Mixstab läuft circa 190 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und untermixen. Am Ende mit Salz und dem ausgepressten Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten das Tatar in die Mitte der Teller geben. Dies geht am Besten mit Hilfe eines Anrichtrings. Dann die Schalottenmischung neben dem Tatar verteilen und einige Tupfen der Mayonnaise darauf geben. Am Schluss noch die Kapern darüber streuen und fertig ist das Rindertatar mit frittierten Kapern.

Dauer: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel