Karamellparfait nach Philippa Sibley

Wir sind große Fans der Kochsendung Masterchef, am liebsten die Staffeln aus Australien und Neuseeland. Hobbyköche aus dem ganzen Land kochen gegeneinander und werden von Top-Köchen gecoacht. Es gibt auch einige Masterclasses, bei denen die gelernten Köche ein Rezept vorführen, sowie Tipps und Tricks zeigen. Zu jeder Staffel erscheint das Buch mit den Rezepten der Kandidaten und der Köche.

Hier ein etwas aufwändigeres, aber superleckeres Rezept für ein Dessert aus der 2. Staffel von Masterchef Australia.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

Karamellmousse

• 300 ml Sahne
• 75 g Zucker
• 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
• 70 g flüssige Glukose
• 25 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• 6 g Blattgelatine
• 25 g Zucker, separat
• 5 Eigelb

Schokoladen-Chantillycreme

• 125 g Milch
• Zartbitterschokolade, in Stücke geschnitten (Menge nach Geschmack)
• 150 ml Sahne

Gesalzenes Erdnusskaramell

• 90 ml Sahne
• 40 g flüssige Glukose
• 75 g Zucker
• 25 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
• 50 g gesalzene Erdnüsse, grob gehackt
• 1/8 TL Meersalz

Erdnuss-Dacquoise

• 75 g gesalzene Erdnüsse
• 120 g Puderzucker, gesiebt
• 40 g gemahlene Mandeln
• 3 Eiweiß
• 50 g Zucker

Schokoladenplatten

• 100g Vollmilchschokolade, gute Qualität

Zubereitung

1. Karamellmousse

Zuerst eine circa 19 x 13 cm große und mindestens 3 cm tiefe Backform einfetten und mit Backpapier auslegen. Danach 150 ml Sahne aufschlagen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Einen mittelgroßen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen, 1 TL von den 75 g Zucker hineingeben. Sobald dieser anfängt zu schmelzen, den restlichen Zucker nach und nach zugeben. Der Zucker muss leicht golden karamellisieren.
In einem anderen Topf restliche Sahne, Vanillemark und 60 g Glukose bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die heiße Sahnemischung langsam in das Karamell gießen und gut verrühren. Zum Schluss die Butter unterrühren.
Zwischenzeitlich die Gelatineblätter für 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Anschließend das Wasser ausdrücken und in die Karamellmasse einrühren.
Nun die ganze Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben und in eine mit Eiswasser gefüllte 2. Schüssel zum Abkühlen stellen. Ab und zu umrühren.

Die 25 g Zucker mit 1 EL Wasser und der restlichen Glukose in einen Topf geben. Über Mittelhitze rührend erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen oder bis 110°C auf dem Zuckerthermometer erreicht sind. Von Herd nehmen und warten bis die Blasen verschwinden.
Mit einem Handrührgerät die Eigelb bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Bei laufenden Rührgerät den Sirup langsam am Rand der Schüssel in die Eigelb laufen lassen. Die Geschwindigkeit erhöhen und die Masse schlagen bis sie hell und kalt ist und das doppelte Volumen erreicht hat.

Zur Fertigstellung der Mousse das Sahnekaramell und die Eimischung gut vermengen. Anschließend die kalte aufgeschlagene Sahne unterheben. In die vorbereitete Form geben und für mindestens 8 Stunden ins Gefrierfach stellen.

2. Schokoladen-Chantillycreme

Zuerst die Schokolade schmelzen und auf Handwärme abkühlen lassen. Sahne aufschlagen und circa die Hälfte der warmen Schokolade unterrühren. Dann den Rest der Schokolade unterrühren. Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen.

3. Gesalzenes Erdnusskaramell

Sahne und Glukose in einen Topf geben und zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und warm stellen. Einen mittelgroßen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und 1 TL des Zuckers hineingeben. Sobald dieser anfängt zu schmelzen, den restlichen Zucker nach und nach zugeben. Der Zucker muss leicht golden karamellisieren. Langsam die warme Sahnemischung ins Karamell geben und gut vermischen.
Die Butter unterrühren, alles in eine Schüssel umfüllen und diese in eine andere mit Eiswasser gefüllte Schüssel zum Abkühlen stellen. Sobald die Mischung angedickt ist, die Erdnüsse und das Salz unterheben.In den Kühlschrank stellen bis es benötigt wird.

4. Erdnuss-Dacquoise

Ofen auf 160°C vorheizen. Ein mittelgroßes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Erdnüsse mit einer Küchenmaschine fein mahlen und mit dem Puderzucker und den Mandeln mischen.
Die Eiweiß steif schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen bis die Masse sehr steif und glänzend ist.
Vorsichtig die Nussmischung unter die geschlagenen Eiweiß heben ohne dass das Eiweiß an Volumen verliert. Die Masse auf dem Backblech mit einer Höhe von circa 1 cm verteilen. Für 8 Minuten backen bzw. die Decke knusprig ist, aber die Mitte noch soft. Eine Schicht Backpapier auf das Dacquoise legen und vorsichtig auf eine flache Unterfläche stürzen. Für circa 5 Minuten abkühlen lassen.
Mousse aus dem Gefrierfach holen und auf das noch leicht warme Dacquoise stürzen, aber noch nicht die Form abnehmen. Leicht aufpressen, damit es zusammenklebt. Nun die Form vom Mousse abnehmen und das Backpapier dabei am Mousse lassen. Zurück in das Gefrierfach geben bis es benötigt wird.

5. Schokoladenplatten

Schokolade über Wasserbad schmelzen und anschließend auf 26°C temperieren, z.B. nach Tablier- oder Impfmethode. Die Schokolade soll dabei ihren Glanz behalten.
Aus Overheadprojektor-Folie 4 Streifen von 30 cm Länge und 4 cm Breite zurechtschneiden und auf die Arbeitsfläche mit Klebeband fixieren. Die temperierte Schokolade auf den Folienstreifen mit einer Palette verteilen. Wenn die Schokolade angezogen, aber immer noch formbar ist, die Streifen alle 10 cm markieren und anschließend mit einer Schere durch die Schokolade und Folie schneiden. Es werden 8 sauber geschnittene Streifen plus Zusatz für eventuellen Bruch benötigt. Die Streifen in den Kühlschrank geben bis sie benötigt werden.

6. Servieren

Form mit Mousse aus dem Gefrierschrank holen und Backpapier entfernen. Kanten mit einem großen heißen Messer gerade schneiden und die Mousse danach in 4 Riegel von 4 x 10 cm schneiden.
Etwas Erdnusskaramell auf die Mitte eines kalten Tellers geben um späteres Verrutschen zu vermeiden. Einen Mousse-Riegel mit der Dacquoise-Seite nach unten auf das Karamell platzieren. Folie von einer Schokoladenplatte entfernen und diese mit der glänzenden Seite nach oben auf den Mousse-Riegel geben. Mit 2 Teelöffeln, die in heißes Wasser getaucht wurden, 3 Nocken aus der Schokoladen-Chantillycreme formen und auf der Schokoladenplatte anrichten. Je einen Teelöffel des Erdnusskaramells zwischen die Nocken geben. Eine weitere Schokoladenplatte mit der glänzenden Seite obendrauf geben. Sofort servieren.

Dauer: circa 2,5 Stunden und 8 Stunden Gefrierzeit
Schwierigkeitsgrad: schwer

Quelle: Masterchef Australia Volume Two The Cookbook, Harper Collins Publishers