Kalbskarree mit Kürbis-Walnuss-Risotto und gefüllten Äpfeln

Die Kürbiszeit ist in vollem Gange. Das solltet ihr ausnutzen und dieses unglaublich leckere Kürbisrisotto essen. Dazu gibt es ein Kalbskarree, dass mit den bestrichenen Gewürzen schon langsam nach Weihnachten schmeckt.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg Kalbskarree
• 50 ml Olivenöl
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Messerspitze gemahlene Nelke
• Salz

• 150 g Risotto-Reis
• 500 g Hokkaido
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 80 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 30 ml Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 60 g Grana Padano
• 40 g Butter (kalt)
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

• 2 säuerliche Äpfel
• 125 g Soft-Cranberrys
• 60 g Zucker
• 150 ml trockener Rotwein
• 20 ml roter Portwein
• 50 ml Apfelsaft
• 25 g Butter
• Zitronensaft

Zubereitung

Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Koriandersamen und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne rösten bis die Gewürze anfangen zu duften. Anschließend in einem Mörser fein reiben und mit dem Zimt, Nelken und Paprikapulver mischen. Das Kalbskarree waschen, möglicherweise von Sehnen und Fett befreien, mit Salz bestreuen und mit der Gewürzmischung einreiben. In einer großen Pfanne, in die das Kalbskarree passt, das Olivenöl erhitzen und das Karree bei Mittelhitze darin von allen Seiten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einer Alufolie in den Ofen geben. Das Kalbskarree für circa 80-90 Minuten rosa garen. Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Alufolie umwickeln und für 10 Minuten ruhen lassen.

Für die gefüllten Äpfel den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Wein ablöschen und zu einem Sirup einkochen lassen. Den Portwein und die Cranberrys zugeben und alles ziehen lassen.

Für das Risotto den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und die Hälfte des Kürbisfleisch in circa 1 cm große Würfel schneiden. Die zweite Hälfte des Kürbisfleisches grob würfeln.  Die groben Würfel mit wenig Wasser und Salz weich kochen, das Wasser abgießen und das Wasser dabei auffangen. Den weich gekochten Kürbis fein pürieren. Sollte er zu fest sein zum pürieren, etwas von dem aufgefangenen Kochwasser zugeben.
Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne anrösten. Den Grana Padano fein reiben. Gemüsefond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und bei geringer Hitze weiterhin heiß halten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Das Olivenöl in einem breiten Topf auf Mittelhitze erwärmen und beides darin glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und für 1-2 Minuten unter Rühren mit dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Nun auf den Reis zwei große Schöpfkellen Gemüsebrühe geben. Diese unter gelegentlichen Rühren bei niedriger Hitze einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis ungefähr halb gar ist. Nun das Kürbispüree und die Kürbiswürfel zugeben und ebenfalls einkochen lassen. Wenn es zu stark einkocht, noch mit etwas Gemüsebrühe weitergaren. Das Risotto sollte am Ende gar, aber schön cremig sein. Die Butter,  den Grana Padano und die Walnusskerne unter das Risotto rühren und für circa 10 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse rausschneiden. Die Apfelhälften mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Butter mit dem Apfelsaft in einen Topf, in den die vier Apfelhälften passen, geben. Die Äpfel mit der Innenseite nach unten hineingeben und für circa 4-5 Minuten auf dem Herd bei kleiner Hitze dünsten. Herausnehmen und mit den Rotwein-Cranberrys füllen.

Das Kalbskarree in Scheiben schneiden. Das Risotto auf die Teller verteilen. Jeweils eine Kalbsscheibe darauf anrichten und eine Apfelhälfte dazu geben.

Dauer: circa 2,5-3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: schwer