Ente mit Rahmwirsing, Maronen und Thymiansauce

Heute gibt es nun den Hauptgang zum Festmenü.

Wir wollten unbedingt mal eine ganze Ente machen. Für uns damit eine Premiere, die uns doch ganz gut gelungen ist. Natürlich gibt es dazu Thüringer Klöße aus Melanies Heimat.
Der Rest ist nicht allzu schwer, jedoch besteht das ganze Gericht aus 4 Komponenten. Dadurch wird es doch zeitaufwändiger und man muss frühzeitig anfangen zu kochen. Wir haben die Zeit etwas unterschätzt, so dass es bei uns 1,5 Stunden später essen gab. Besser spät als nie… vor allem, wenn man auf so etwas Leckeres wartet.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

400 g Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
300 g Äpfel
1 Bund Thymian
Wurzelgemüse (z.B. 2 Karotten, 1/2 Sellerie)
1 küchenfertige Ende (circa 2 kg)
600 ml Entenfond
330 ml Malzbier
100 g Schalotten
Xanthan (alternativ Speisestärke)
60 g Butter
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt
Balsamicoessig, Ahornsirup
Frittieröl

1x Thüringer Klöße

1 kg Wirsingkohl
300 g Schlagsahne
100 g Zwiebeln
10 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g gegarte geschälte Maronen
40 g brauner Zucker
40 ml brauner Rum
20 g Butter
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Bräter in den Ofen stellen. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel entkernen und in dünne Spalten schneiden (circa 16 pro Apfel). Butter in einer Pfanne zerlassen und beides darin andünsten, salzen und pfeffern. Die Äpfel zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit andünsten. Die Hälfte vom Thymian untermischen.

Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Die Ente von Fett befreien und den Bürzel wegschneiden. Die Ente von innen und außen gut abwaschen. Die Ente komplett von innen und außen salzen und mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Ente mit Küchenzwirn zunähen. Nun die Ente in den heißen Bräter auf eine Seite stellen und braten. Das Wurzelgemüse ebenfalls dazugeben. Nach circa 30 Minuten die Ente auf die andere Seite drehen und ebenfalls 30 Minuten anbraten. Danach die Ente auf den Rücken drehen, den Fond, das Malzbier und den Lorbeer dazugeben. Die Ente sollte nun für gute 2 Stunden im Ofen verbleiben. Dabei öfter mit dem Bratensaft übergießen.

In der Zwischenzeit die Thüringer Klöße zubereiten.

Als Beilage den Rahmwirsing putzen und in feine Streifen schneiden. Den Kohl in reichlich Salzwasser blanchieren. Er sollte noch knackig sein, wenn er herausgenommen wird. Zwiebeln abziehen und in halbe Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in der Butter andünsten, dann 200 g Sahne zugeben und etwas einkochen. Den Kohl zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm halten. Die übrige Sahne aufschlagen und in den Kühlschrank stellen bis sie kurz vor dem Servieren gebraucht wird.

Für die Sauce den Bratensaft von der Ente (nach der Garzeit) durch ein Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. In Butter andünsten, den übrigen Thymian und den durchpassierten Bratensud dazugeben. Alles auf circa 300 ml einreduzieren. Mit Xanthan abbinden und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Ahornsirup würzen.

Für die karamellisierten Maronen den braunen Zucker in einer Pfanne auflösen und mit dem Rum ablöschen. Nun alles weiter kochen bis es wieder flüssig ist. Die Maronen und die Butter zugeben und die Maronen schön überziehen. Etwas salzen.

Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter den Wirsing ziehen. Nun zuerst den Rahmwirsing auf den Tellern anrichten, einen Kloß und ein Stück Ente darauf geben. Die Maronen an die Seite geben und alles mit der Sauce leicht übergießen.

Dauer: circa 3,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: schwer