Eingelegter Saibling mit Feldsalat und Kartoffelstroh

Die Festzeit beginnt! Wir haben angefangen, etwas vorzukochen um pünktlich zwischen den Tagen bereits etwas posten zu können.

Los geht es mit einer Saibling-Vorspeise. Der Saibling wird in einem schönen Wein-Gewürz-Sud eingelegt und gargezogen. Dazu gibt es Feldsalat und als krosse Komponente ein Kartoffelstroh. Auch farblich macht dieses Gericht etwas her. Der leicht rötliche Fisch steht schön im Kontrast zu dem grünen Feldsalat und dem hellen Kartoffelstroh.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

• 4 Saiblingsfilets ohne Haut
• 2 Orangen
• 200 g rote Zwiebeln
• 20 ml Olivenöl
• 80 g feiner Zucker
• 190 ml Apfelessig
• 100 ml trockener Weißwein
• 6 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 200 g Feldsalat
• 10 ml Ahornsirup
• 1 TL Dijon-Senf
• 60 ml Distelöl
• 300 g große mehlig-kochende Kartoffeln
• circa 1 L Erdnussöl oder anderes Frittieröl
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Saiblingsfilets abbrausen, trocken tupfen und die noch vorhandenen Gräten zupfen. Die Filets in 3 Stücke teilen und salzen. Die Orangen heiß waschen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Den Saft von beiden Orangen auspressen. Die Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und im Öl andünsten.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft und 150 ml Apfelessig ablöschen. Das Karamell wieder loskochen. Dann Orangenschalen, den Weißwein, die gedünsteten Zwiebeln und die Gewürze zugeben. Alles aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann erneut kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Den Fischfiletstücke in dem Würzsud gar ziehen und abkühlen lassen.

Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Den Ahornsirup mit dem Senf, dem übrigen Apfelessig (40 ml) und dem Distelöl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und mit der Mandoline in dünne Streifen schneiden. Wer einen Gemüse-Spaghetti-Schneider hat, kann es damit natürlich noch ein bisschen besser machen. Dann das Frittieröl in einem kleinen Topf bis circa 180 °C erhitzen. Die Kartoffelfäden darin portionsweise knusprig backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und jeweils eine kleine Hand voll auf einem Teller anrichten. Die Saiblingsfilets mit etwas Sud und Zwiebeln und den Kartoffelstroh darauf drapieren.

Dauer: circa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel