Biskuitteig

Biskuit ist für uns eine tolle Basis für leckere Obsttorten. Aber auch für die meisten anderen Torten ist der Biskuit oft die Wahl. So locker fluffig ist er eine schöne Basis für viele Beläge.
Einen Biskuitteig herzustellen ist nicht so schwer und es gibt keinen Grund, Angst davor zu haben. Wichtig dabei ist, die Eiweiß ordentlich und lang aufzuschlagen, damit genügend Luft in die Masse eingearbeitet wird. Der Biskuitteig muss nach dem Aufschlagen schnell im Ofen gebacken werden, damit er nicht wieder zusammen fällt. Daher bitte daran denken, dass der Ofen rechtzeitig vorgeheizt wird.

Rezept

Zutaten für 1 Blech (2/3 Masse für Tortenboden ausreichend)

  • 5 Eier
  • 2 Eigelb
  • 120 g Zucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 100 g Mehl

Zubereitung

Ofen auf 210°C vorheizen und das Backblech oder die Backform mit Backpapier auslegen. Backblech bzw. Backform nur am Boden fetten. Die Form nicht an den Seiten fetten, da der Teig sonst nicht richtig aufgehen kann.

Die Eier trennen. Die Eiweiße aufschlagen. Sobald der Eischnee schnittfest ist, den Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen bis eine schöne feste, glänzende Masse entstanden ist. Das kann gute 5 Minuten dauern.
Dann die 7 Eigelbe nacheinander unterrühren. Nicht zu lange schlagen, sondern gerade so, dass alles gut vermischt ist. Am Ende das Mehl mit einem Teigspatel  vorsichtig unterziehen.

Die Masse nun auf das Blech streichen oder zum Beispiel in eine Tortenbodenform geben. Im Ofen 10 Minuten goldgelb backen.
Wenn der Biskuit für eine Biskuitroulade verwendet werden soll, dann ein Küchentuch mit Zucker bestreuen und den Biskuitboden darauf stürzen. Schnell weiter verarbeiten.
Beim Backen eines Tortenbodens den Biskuitboden auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

Dauer: 3o Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Selbstgemachte Spätzle

Heute ist mal wieder eine kleine Lehrstunde fällig… oder wie es in Masterchef so schön heißt – Masterclass!

Was natürlich in unserer Thüringisch-Schwäbischen-Beziehung nicht fehlen darf, sind frische Spätzle. Dafür ist der Herr des Hauses zuständig. Was sonst, er ist schließlich der Schwabe von uns beiden.

Eigentlich sind Spätzle nicht so schwer. Es braucht etwas Übung und eine Spätzlepresse oder Spätzlehobel als Hilfsmittel. Original werden Spätzle auf einem speziellen Spätzlebrett und Spätzleschaber geschabt. Dies ist schwierig und bedarf viel Übung. Wir machen dies manchmal, wenn wir Spätzle als Beilage servieren. Um sich den Anfang aber nicht unnötig schwer zu machen, empfehlen wir definitiv einen Hobel oder Presse.

Rezept

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht

  • 200 g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • Salz
  • Olivenöl

Hilfsmittel

  • Holzkochlöffel mit Loch in der Mitte
  • Spätzlehobel

Zubereitung

Mehl in eine große Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und mit einem Teelöffel Salz und einen Schuss Olivenöl zugeben. Nun mit dem Holzlöffel den Teig kräftig  verschlagen. Der Teig muss mindestens 10 Minuten verschlagen werden und am Ende Blasen werfen. Wenn man nicht weiß, ob der Teig fertig ist, lieber länger schlagen. Der Teig sollte am Ende zähflüssig sei, eher tropfen und nicht fließen. Notfalls die Konsistenz des Teiges mit etwas kaltem Wasser nachjustieren.

Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Das Wasser darf nur sieden, wenn die Spätzle hineinkommen. Nun mittels Spätzlehobel oder Spätzlepresse die Spätzle portionsweise direkt ins Wasser geben. Dafür beim Hobel den Teig in den Trichter geben und den Trichter langsam hin und her schieben. Die Spätzle sind gar, wenn sie alle oben am Wasserrand schwimmen. Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

Spaetzle_Hilfsmittel

Nun sind die Spätzle fertig zum Weiterverarbeiten oder auch servierfertig als Beilage. Das Rezept zu den oben abgebildeten Käsespätzle wird bald hinterher gepostet.

Viel Spaß!

Dauer: 3o Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

 

Thüringer Klöße nach Omas Familienrezept

Es gibt eine neue Masterclass… Thüringer Klöße nach Familienrezept. Schon als Kinder mochten wir Klöße und der Maßstab, wie kann es anders sein, sind die von Oma (mütterlichseits). Früher wurden sie jeden Sonntag gekocht. Gelernt hat man es nur in der Familie, wie es geht. Jahre hat es mich gekostet, die Klöße auch nur annähernd so hin zu bekommen, wie es meine Oma macht.
Gelernt habe ich es, als ich schon ausgezogen war und vor allem 400 km weiter weg gewohnt habe. Erst dann vermisst man so alte Familienrezepte erst richtig. Dabei war jedes mal, wenn ich es aufs Neue probiert habe, mehr oder weniger eine Telefonstandleitung zu Oma und Mama von Nöten. Denn ein wirkliches Rezept gab es nicht. Da heißt es nur…“Naja, Du nimmst so mittelgroße Kartoffeln“…“Die gekochten Kartoffeln müssen einen dünnen Kartoffelbrei ergeben, etwas dicker als Kartoffelsuppe“…“Der Teig ist gut, wenn er zu schnalzen anfängt“… usw. Nach jahrelanger Übung habe ich immer hin schon das Kompliment meines Vaters bekommen, dass die Klöße wie bei seiner Mutter sind. Liegt wohl daran, dass ich ihre Kartoffelreibe geerbt habe als sie gestorben ist. 🙂
Mittlerweile kann ich es auch in einem Rezept festhalten und das kommt nun hier.

Schon mal vorweg, ganz einfach ist es nicht und man braucht auch ein bisschen Equipment. Aber so lecker sind sie dann doch nur selbstgemacht. Und an alle Nicht-Thüringer: Ich habe in meiner Wahlheimat, dem Schwabenländle, gelernt Spätzle zu mit Brett und Messer zu schaben also bewahrt ein bisschen altes deutsches Kochgut und lernt Thüringer Klöße zu machen. Bei Fragen könnt ihr mich jederzeit anschreiben.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg mehlig-kochende Kartoffeln
  • 1 helles Brötchen
  • Schwefelschnitten (Gelinggarantie für helle Klöße!)
  • Butter
  • Salz

Zubereitung

Das Brötchen in Würfel mit circa 1 cm Kantenlänge schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, dann die Brötchenwürfel hineingeben und auf kleiner Hitze gelb-gold rösten.

Die Kartoffeln müssen circa in 2 Drittel zu 1 Drittel aufgeteilt werden. Danach nimmt man noch eine Kartoffeln von den 2 Drittel und gibt sie zu dem einen Drittel dazu. Die kleinere Menge Kartoffeln (1/3) werden geschält, in kleine Stücke geschnitten, mit Wasser bis sie bedeckt sind aufgegossen und dann gekocht. Wenn sie schön weich sind, werden die Kartoffeln abgegossen und dabei das Wasser aufgefangen. Die Kartoffelstücke werden nun durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit dem vorher aufgefangenen Wasser verrührt. Der Brei, der dabei entsteht, muss eher etwas flüssig sein und nicht zu sämig.

In der Zeit, während die Kartoffelstücke kochen, müssen der größere Anteil der Kartoffeln (2/3) geschält werden. Die geschälten Kartoffeln dann in eine große feuerfeste Schale geben. In die Mitte auf Alufolie ein Schwefelschnitte anzünden. Sofort einen Deckel darauf tun und mit einem feuchten Küchentuch verschließen. Die Kartoffeln sollten nun circa 5 Minuten im Schwefelrauch liegen. Das dient dazu, dass die Kartoffeln beim Reiben nicht braun werden. Dies ist vor allem in der Anfangsphase beim Erlernen der Kloßherstellung unheimlich nützlich, da man definitiv zu langsam ist. Denn wer kein Schwefel nimmt, der muss schnell arbeiten, damit die rohen Kartoffeln nicht zu lange an der Luft sind.
Die geschwefelten Kartoffeln müssen nun sehr fein in eine große Schüssel gerieben werden. Das dabei heraustretende Wasser soll ebenfalls in der Schüssel bleiben, da es Stärke enthält, die sich später absetzt. Es gibt spezielle Kartoffelreiben zu kaufen. Die sehen wie Muskatreiben in groß aus. Wer einen sehr feinen Einsatz in der Küchenmaschine hat, kann diesen auch benutzen. Die geriebene Masse muss nun ausgepresst werden. Dies wird bei uns mit einer Art Mostpresse gemacht. Dabei wird die geriebene Masse in einen Leinensack umgefüllt (immer darauf achten, das Kartoffelwasser nicht wegzuschütten!), in die Mostpresse getan und mittels einer Metallplatte, die über eine Gewindestange nach unten gedrückt wird, ausgepresst. Die geriebene Masse ist perfekt, wenn sie fast staub trocken ist.
Wer keine Mostpresse hat, der kann die Masse auch in einem Küchentuch und mit viel Kraft ausdrücken.

Das Kartoffelwasser der geriebenen Kartoffeln sollte schon 15-30 Minuten stehen gelassen werden. Dabei setzt sich die enthaltene Kartoffelstärke am Boden der Schüssel ab. Das Kartoffelwasser nun sehr behutsam abgießen, damit die Kartoffelstärke in der Schüssel verbleibt. Die Stärke nun von dem Schüsselboden lösen und mit den geriebenen Kartoffeln vermengen. 2 TL Salz darüber streuen. Den gekochten dünnen Kartoffelbrei nochmals aufkochen. (Er muss blubbern!) Dann die erste Hälfte über die geriebene Masse geben. Alles mit einem großen Holzquirl verkneten. Dann die 2. Hälfte zugeben und weiter vermengen. Dies muss man ungefähr 10 Minuten lang machen, damit sich die Kartoffelsorten mit der Stärke verbinden. Der Kloßteig ist fertig, wenn er am Quirl kleben bleibt.

Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und mit 2 TL Salz salzen. Das Wasser nun so einregulieren, dass es nicht mehr kocht, aber gerade so siedet.
Aus dem Kloßteig handgroße Bälle formen. Dabei 2-3 geröstete Brötchenwürfel in die Mitte einarbeiten. Die Klöße in das siedende Wasser geben und 20 Minuten ziehen lassen.
ACHTUNG: Das Wasser darf nicht mehr kochen, sonst zerfallen die Klöße.
Nun die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten

Dauer: circa 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: schwierig

 

Frischer Pastateig

Heute gibt es eine kleine Lehrstunde… hier kommt ein einfacher Pastateig zum Selbermachen. Wenn wir ein bisschen Zeit haben, dann stellen wir unseren Pastateig selbst her. Es ist superlecker und lohnt sich definitiv. Zumal ist es wirklich nicht schwierig. Mir persönlich macht das sogar richtig Spass und es wirkt auch etwas meditativ.

Also, hier der Aufruf… versucht Euren Pastateig selbst zu machen.

Rezept

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht

  • 200 g ’00‘ Mehl
  • 2 Eier

Zubereitung

Mehr entweder auf eine flache Küchenplatte oder in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehlhaufens eine Mulde formen und die Eier reinschlagen.
Zuerst mit einem Messer, Eier und Mehl vom Muldenrand nach und nach zusammen mischen, bis eine dicke Pasta entstanden ist. Dann mit den Fingern den Rest des Mehls einarbeiten. Und dann kneten, kneten, kneten… bis der Teig einen schönen flexiblen, aber festen Ball geformt hat. Wenn er immer noch ein bisschen an der Hand klebt, einfach etwas Mehl zugeben. Wenn der Teig zu trocken ist (und viele Risse hat), dann einen Tropfen Wasser einkneten. Insgesamt muss der Teig 5 bis 10 Minuten geknetet werden.
Ihr könnt feststellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist, indem ihr ihn in der Mitte aufschneidet. Sind an den Schnittflächen viele kleine Blasen zu sehen, ist er lang genug geknetet.

Nun muss der Pastateig für 20 Minuten ruhen. Dafür am besten leicht bemehlen und in Klarsichtfolie einwickeln.
Anschließend muss die Pasta ausgerollt werden. Dazu den Pastateig mit einem Teigroller oder mit der Hand flach drücken, so dass er durch die Rollen der Pastamaschine passt. Die Maschine auf die weiteste Einstellung einstellen und den Pastateig durchrollen. Pastateig mit etwas Mehl besteuben und erneut durchrollen. Anschließend die Pastamaschine stückchenweise auf engere Stufen einstellen und den Ausrollprozess wiederholen, bis man die dünnste Einstellung errreicht hat. Nun den Teig mit dem entsprechenden Aufsatz in Fettucine oder Taglioni schneiden. Natürlich kann die Pasta auch gefüllt und Ravioli hergestellt werden.

Ihr könnt den Teig natürlich auch mit dem Teigroller ausrollen. Dafür den Teig in leicht händelbare Stückchen teilen und ausrollen. Dies ist etwas zeitaufwändiger. Nun die ausgerollten Teigstücke von beiden Seiten zur Mitte einrollen und mit einem großen Küchenmesser in Streifen teilen. Das Messer in der Mitte unter die geschnittenen Nudeln schieben und mit dem Messerrücken nach oben gerichtet anheben. Die einzelnen Pastastreifen werden sich von den beiden Messerseiten abwickeln. Aufgehängt auf einem Stock oder Küchenlöffel trocknen oder sofort kochen.

Viel Spaß!

Dauer: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel