Kalbskarree mit Kürbis-Walnuss-Risotto und gefüllten Äpfeln

Die Kürbiszeit ist in vollem Gange. Das solltet ihr ausnutzen und dieses unglaublich leckere Kürbisrisotto essen. Dazu gibt es ein Kalbskarree, dass mit den bestrichenen Gewürzen schon langsam nach Weihnachten schmeckt.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 1 kg Kalbskarree
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelke
  • Salz
  • 150 g Risotto-Reis
  • 500 g Hokkaido
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Walnusskerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 ml Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • 60 g Grana Padano
  • 40 g Butter (kalt)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 125 g Soft-Cranberrys
  • 60 g Zucker
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 20 ml roter Portwein
  • 50 ml Apfelsaft
  • 25 g Butter
  • Zitronensaft

Zubereitung

Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Koriandersamen und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne rösten bis die Gewürze anfangen zu duften. Anschließend in einem Mörser fein reiben und mit dem Zimt, Nelken und Paprikapulver mischen. Das Kalbskarree waschen, möglicherweise von Sehnen und Fett befreien, mit Salz bestreuen und mit der Gewürzmischung einreiben. In einer großen Pfanne, in die das Kalbskarree passt, das Olivenöl erhitzen und das Karree bei Mittelhitze darin von allen Seiten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einer Alufolie in den Ofen geben. Das Kalbskarree für circa 80-90 Minuten rosa garen. Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Alufolie umwickeln und für 10 Minuten ruhen lassen.

Für die gefüllten Äpfel den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Wein ablöschen und zu einem Sirup einkochen lassen. Den Portwein und die Cranberrys zugeben und alles ziehen lassen.

Für das Risotto den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und die Hälfte des Kürbisfleisch in circa 1 cm große Würfel schneiden. Die zweite Hälfte des Kürbisfleisches grob würfeln.  Die groben Würfel mit wenig Wasser und Salz weich kochen, das Wasser abgießen und das Wasser dabei auffangen. Den weich gekochten Kürbis fein pürieren. Sollte er zu fest sein zum pürieren, etwas von dem aufgefangenen Kochwasser zugeben.
Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne anrösten. Den Grana Padano fein reiben. Gemüsefond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und bei geringer Hitze weiterhin heiß halten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Das Olivenöl in einem breiten Topf auf Mittelhitze erwärmen und beides darin glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und für 1-2 Minuten unter Rühren mit dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Nun auf den Reis zwei große Schöpfkellen Gemüsebrühe geben. Diese unter gelegentlichen Rühren bei niedriger Hitze einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis ungefähr halb gar ist. Nun das Kürbispüree und die Kürbiswürfel zugeben und ebenfalls einkochen lassen. Wenn es zu stark einkocht, noch mit etwas Gemüsebrühe weitergaren. Das Risotto sollte am Ende gar, aber schön cremig sein. Die Butter,  den Grana Padano und die Walnusskerne unter das Risotto rühren und für circa 10 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse rausschneiden. Die Apfelhälften mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Butter mit dem Apfelsaft in einen Topf, in den die vier Apfelhälften passen, geben. Die Äpfel mit der Innenseite nach unten hineingeben und für circa 4-5 Minuten auf dem Herd bei kleiner Hitze dünsten. Herausnehmen und mit den Rotwein-Cranberrys füllen.

Das Kalbskarree in Scheiben schneiden. Das Risotto auf die Teller verteilen. Jeweils eine Kalbsscheibe darauf anrichten und eine Apfelhälfte dazu geben.

Dauer: circa 2,5-3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: schwer

Rezeptinspiration: Lust auf Genuss magazin

Rinderfilet mit Chili und Erdnusskaramell

Rinderfilet mal mit anderen Komponenten. Die Rezeptinspiration zeigt das Gericht eigentlich mit Lamm. Aber das haben wir leider nicht bekommen. So fiel die Entscheidung auf Rind.
Das Rezept stammt aus einem Kochbuch von Masterchef Australia. Eines unserer Lieblingskochbücher um uns schnell abends etwas zu zaubern. Denn die Kandidaten kochen in kürzester Zeit ja auch in der Sendung.

Die Kombination ist wirklich lecker. Das rosa gebratene Rinderfilet wird mit einem pochiertem Ei serviert und das salzig-süße Erdnusskaramell gibt den perfekten Crunch.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

  • 400 g Rinderfilet am Stück
  • 2 Eier
  • 40 g ungesüßte Erdnüsse
  • 1 kleine rote Chili
  • 25 g Zucker
  • 5 Minzblätter
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 große rote Chili
  • 40 g Frischkäse
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Essig

Zubereitung

Den Ofen auf 175°C vorheizen.  Ein Blech mit Backpapier belegen.

Die Erdnüsse in einer Pfanne rösten. Die kleine rote Chili entkernen und fein hacken. Die Minzblätter ebenfalls fein hacken. Den Zucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne geben und bei Niedrighitze auf der Herdplatte langsam auflösen. Anschließend die Hitze erhöhen und die Zuckerflüssigkeit zum Kochen bringen. Dies muss nun für circa 4 Minuten kochen bis der Zucker goldbraun ist. Nun die Erdnüsse, die gehackte Chili und Minze unterhaben. Die Mischung auf das mit Backpapier ausgelegte Blech flach verteilen und für 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Karamell in große Stücke brechen und in der Küchenmaschine in größere Krumen hacken. 1 TL des Zitronensaft untermischen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Den Frischkäse mit 1 TL Zitronensaft mischen. Die großen Chili längsweise aufschneiden und die Kerne entfernen. Die Frischkäsemischung in die Chili füllen.

Das Öl in einer Pfanne über Mittelhitze erwärmen. Das Rind von jeder Seite für circa 3 Minuten braten. Dann in eine ofenfeste Form legen und in den Ofen geben. Das Fleisch garen bis es medium ist. Das dauert je nach Dicke circa 30 Minuten.  Mit einem Fleischthermometer geht es genauer. Das Fleisch sollte 50°C Kerntemperatur haben bevor es aus dem Ofen kommt. Bei erreichtem Gargrad das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und für 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf erhitzen. Etwas Essig hineingeben. Das Wasser darf nur sieden und nicht kochen. Die Eier einzeln für circa 3 Minuten bis sich das Weiße gesetzt hat darin pochieren.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben aufschneiden und auf den Tellern fächerförmig anrichten. Ein pochiertes Ei in der Mitte darauf und eine gefüllte Chili dazu legen. Mit etwas Erdnusskaramell bestreuen.

Dauer: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezeptinspiration: Masterchef Australia Volume Two The Cookbook, Harper Collins Publishers

Boeuf Bourguignon

Heute gibt es etwas klassisch Französisches – Boeuf Bourguignon.
Das wollten wir schon länger mal ausprobieren und nun endlich war es soweit.

Das Rindfleisch wird schön lange geschmort und mit Zwiebeln, Champignons und Bacon serviert. Im Prinzip also ein Gulasch auf französisch. Das Rindfleischgericht kann mit einem einfachen Kartoffelpüree serviert werden. Wir haben es etwas abgewandelt und ein Kartoffel-Zwiebel-Püree dazu gekocht. Dazu einfach das Püree je zur Hälfte von Kartoffeln und Zwiebeln kochen.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

  • 400 g Rindfleisch (Schmorfleisch)
  • 0,75 l Burgunder
  • 100 g Champignons
  • 50 g Möhren
  • 50 g Zwiebeln
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1/2 Bund frische Kräuter aus glatter Petersilie, Thymian, Majoran + extra 1/2 TL fein geschnittene glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, 1/4 TL weißer Pfeffer, 1 Gewürznelke
  • 100 g Schalotten
  • 1/4 TL Puderzucker
  • 20 g Butter
  • 40 g Frühstücksbacon
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Einen Tag vorher das Rindfleisch parieren und in circa 4 cm große Würfel schneiden, die Möhren und Zwiebeln putzen und grob würfeln. 375 ml Rotwein aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch, die Möhren und die Zwiebeln einlegen und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Kochtag den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. 1 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und danach das Gemüse aus der Marinade hinzufügen und für 5 Minuten mitbraten. Nun mit der Marinade aufgießen bis das Fleisch zu circa 3/4 bedeckt ist. Das halbe Bund frische Kräuter, das Gewürzsäckchen und die abgezogene Knoblauchzehe zum Fleisch geben. Alles noch einmal aufkochen lassen und abschäumen.
Nun den Deckel auf den Schmortopf legen und das Fleisch für circa 2,5 bis 3 Stunden im Ofen schmoren. Dabei ab und zu umrühren und bei Bedarf mit noch übrig gebliebener Marinade aufgießen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. In einer kleinen Pfanne die Zwiebelspalten nebeneinander auslegen, mit dem Puderzucker bestäuben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei hoher Hitze aufkochen. Dann den Deckel abnehmen und bei Niedrighitze das Wasser komplett verdampfen. Dann circa 10 g Butter zufügen und die Zwiebeln leicht anbräunen.

Die Champignons putzen und vierteln. Die übrigen 10 g Butter erwärmen und die Champignons darin anbraten. Anschließend mit der glatten Petersilie mischen. Den Bacon in einer weiteren Pfanne braten.

Wenn das Fleisch weich ist, es aus der Sauce nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Das Gewürzsäckchen und die Kräuter entfernen und danach die Sauce durch ein Sieb abgießen. Das Gemüse durch das Sieb passieren. Die Sauce kurz aufkochen, abschmecken und die Fleischwürfel wieder hineingeben.

Zum Servieren das Püree auf den Tellern verteilen. Das Fleisch, die Champignons, die Zwiebeln und den Bacon auf dem Püree anrichten und mit etwas Sauce beträufeln.

Dauer: circa 4 Stunden + 24 Stunden Marinierzeit
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezeptinspiration: Das große Buch vom Fleisch, Teubner

Hackbällchen mit grünem Spargel und Bärlauchmayonnaise

Das heute vorgestellte Rezept haben wir uns letztens für ein Abendessen unter der Woche gekocht. Wir essen Abends sehr gerne etwas Warmes. Aber ein komplettes Menü ist normalerweise viel zu viel und man fühlt sich vollgestopft. Daher kochen wir oftmals Low Carb. Die Hackbällchen ganz ohne Kohlenhydrate ging jedoch nicht, da sie ohne eingeweichtes Brötchen nicht fluffig werden. On Top als kleine Sauce gibt es eine leckere Bärlauchmayonnaise dazu.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 500 g gemischtes Hachfleisch
  • 50 g Bärlauch
  • 6 getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Brötchen
  • 200 ml Milch
  • 500 g grüner Spargel
  • 200 ml Sonnenblumenöl + Öl zum Braten
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Brötchen in der Milch einweichen. Den grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden. Die Schalotte klein würfeln. Den Bärlauch und die getrockneten Tomaten fein hacken.

Die Hackfleischmasse mit der Schalotte, die Hälfte vom Bärlauch und den getrockneten Tomaten mischen. Aus dem Brötchen die Flüssigkeit hinausdrücken und mit dem Ei unter die Hackfleischmasse rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse nun kleine, runde Bällchen formen und stückchenweise in einer Pfanne in heißem Öl ausbraten.

In der Zwischenzeit die Mayonnaise wie folgt herstellen. 200 ml Sonnenblumenöl in einen hohen Rührbecher geben. 1 Ei, den Senf, Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer hineingeben. Alles mit dem Pürierstab gut verquirlen bis die Mayonnaise eine schöne cremige Konsistenz hat, gegebenenfalls mit Zitrone, Salz und Pfeffer nachwürzen. Am Schluss die zweite Hälfte vom Bärlauch unterheben. Den grünen Spargel in einer weiteren Pfanne anbraten. Mit Salz würzen.

Den grünen Spargel auf einer Platte anrichten. Die Hackbällchen darauf legen und  auf jedes einen Klecks Bärlauchmayonnaise geben.

Dauer: circa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

 

Kalbs-Involtini mit grünem Spargel

Nach langer, unvorhergesehener Pause, starten wir nun wieder in unseren Blog. Wir waren in den letzten Wochen ziemlich im Büro eingespannt und privat sind wir mitten in den Vorbereitungen für unseren „großen Tag“. Das nimmt ein manchmal mehr ein als erwartet…
Aber es soll auf dem Blog etwas vorangehen. Es ist nämlich nicht so, dass wir das Kochen vernachlässigt hätten. Nein… es warten viele Bilder und Rezepte darauf aus ihrem Versteck zu kommen.

Gestern Abend gab es passend für die Jahreszeit etwas mit Spargel. Nachdem wir unseren ersten Spargelappetit mit den Standard-Rezepten getilgt haben, werden wir nun langsam experimentierfreudiger. Die Involtini ist die italienische Variante der Roulade. Wir haben sie mit gekochtem Schinken (Prosciutto Cotto), Parmesan und grünem Spargel gefüllt. Zum Abschluss werden sie mit Parmaschinken umwickelt.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Kalbsschnitzel
  • 4 große Scheiben Prosciutto Cotto
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 500 g grüner Spargel
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel circa 3mm dünn klopfen und halbieren, so dass 8 Schnitzelhälften entstehen. Den Prosciutto Cotto halbieren. Den Spargel waschen und die Enden abschneiden.

Ein geteiltes Kalbsschnitzel flach auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Scheibe Prosciutto Cotto darauf legen. 2 Stangen grünen Spargel auf die Breite des Kalbsschnitzel kürzen und auf den Schinken legen. Den Parmesan dünn darauf holbeln. Das Kalbsschnitzel zu einer Roulade aufrollen und mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Mit allen 7 anderen Kalbsschnitzeln ebenfalls so verfahren bis 8 kleine Rouladen fertig sind.

In einer großen Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Sobald es schön heiß ist, die Involtini von allen Seiten braun darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Dann die Gemüsebrühe zugeben. Alles für circa 25-30 Minuten bei Mittelhitze einkochen lassen. Dabei die Involtini immer wieder wenden und mit Sauce übergießen.

In der Zwischenzeit den restlichen Spargel in schräge, circa 1 cm breite Stücke schneiden. In einem kleinen Topf in Salzwasser für circa 3 Minuten blanchieren und warm stellen.

Zum Servieren die Involtini aus der Sauce nehmen und jedes Involtini schräg zerteilen. Auf den Tellern zuerst die Spargelstücke geben und mit etwas Sauce aus der Pfanne beträufeln. Dann die zerteilten Involtini darauf anrichten und erneut mit etwas Sauce beträufeln. Zum Schluss noch ein wenig Parmesan darüber hobeln.

Dauer: circa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Hähnchenbrust mit Zitronengras und Salat

Heute gibt es mal wieder etwas leichtes für´s Abendessen. Definitiv low carb, gesund und lecker!
Die Hähnchenbrust wird leicht asiatisch mariniert und zu einem leckeren Salat serviert.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stange Zitronengras, grob zerteilt und mit dem Messerrücken kaputtgeschlagen
  • 6 Kaffirblätter, fein geschnitten
  • 1 EL fein geriebener Ingwer
  • 2 TL weißer Zucker
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 Hähnchenbrustfilets, jeweils gedrittelt
  • 1 Romanasalat, grob geschnitten
  • 2 milde grüne Chilis, entkernt und längs in feine Streifen geschnitten
  • 2 kleine Salatgurken, geschält und gewürfelt
  • 50g geröstete (gesalzene) Erdnusskerne
  • Korianderblätter zum Garnieren
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL brauner Zucker

Zubereitung

Den Limettensaft, den Esslöffel Fischsauce und die 2 TL brauner Zucker zum Dressing verrühren.

Das Zitronengras, die Kaffirblätter, den Ingwer, den weißen Zucker, die Fischsauce und das Öl in einer Schüssel verrühren. Die Fleischstücke mit der Marinade mischen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Eine Grillpfanne stark erhitzen und die Fleischstücke von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten.

Den Salat mit den den Chilis, den klein geschnittenen Gurken und den Erdnüssen auf einem Teller anrichten. Die fertigen Hähnchenstücke daneben geben, Alles mit dem Dressing beträufel und mit Koriander garnieren.

Dauer: circa 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Schweinefilet mit Honig-Senf-Kruste auf Pastinaken und Bohnen

Wer Pastinaken nicht mag, sollte vor diesem Rezept trotzdem nicht zurück-schrecken. Einerseits können sie auch einfach durch Kartoffeln ersetzt werden, wir aber würden empfehlen es unbedingt mit den Pastinaken zu probieren. Durch das Backen mit Honig werden sie knusprig lecker.
Das Schweinefilet wird im Ofen wunderbar zart rosa. Wer es ganz perfekt machen möchte, der verwendet ein Fleischthermometer um die Temperatur genau zu beobachten.Auch ein super Essen für Gäste. Es lässt sich leicht vorbereiten und die meiste Zeit kocht der Ofen alles allein. Die Überraschung kommt dann, wenn man das Fleisch aufschneidet und es perfekt rosa ist.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

  • 750 g Schweinefilet
  • 4 Pastinaken
  • 2 Hand voll Bohnen
  • 4-6 kleine Tomaten
  • 80 ml grobkörniger Senf
  • 60 ml Honig
  • 1/2 Hand voll Oregano
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleines Stück Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ofen auf 190 °C vorheizen.
Die Pastinaken schälen und halbieren. Die Pastinaken mit den Schnittflächen nach oben in eine Auflaufform legen, mit dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles im Ofen ca. 40 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Schweinefilet abwaschen, trockentupfen und parieren. Das Schweinefilet mit dem Senf bestreichen und auf die Pastinaken legen. Die Tomaten halbieren und an die Seite mit den Schnittflächen nach oben dazu legen. Alles mit Oregano bestreuen und mit dem Honig beträufeln. Dies muss dann für ca. weitere 25 – 35 Minuten schmoren bis das Fleisch gar ist.
Wer mit einem Fleischthermometer arbeitet, muss eine Kerntemperatur von 58 °C erreichen. Dafür sollte alles aus dem Ofen, wenn das Fleisch ca. 50 °C Kerntemperatur erreicht hat. Beim Ruhen wird sich die Temperatur noch einmal erhöhen.
Während das Fleisch im Ofen ist, das Wasser für die Bohnen zum Kochen bringen und salzen. 5 Minuten bevor das Fleisch aus dem Ofen muss, die Bohnen im Salzwasser blanchieren. Währenddessen eine Pfanne erhitzen und die Butter schmelzen. Die blanchierten Bohnen abtrocknen und am Schluss in der erhitzten Butter schwenken. Bei Bedarf noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles auf einer Platte anrichten. Dafür die Bohnen auf die Platte legen. Die Pastinaken und Tomaten oben drüber geben. Das Fleisch aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Alles mit der Sauce aus der Auflaufform beträufeln.

Dauer: circa 1h 30 Minuten, davon ca. 1h 10 Minuten Backzeit
Schwierigkeitsgrad: mittel